试卷简介

中式烹调师中级-十三

问答题: 计算题

(1)从批发市场购进香肠26 kg(每千克进价16.00元),同时在商场又购进香肠18 kg(价款共360.00元),求香肠每千克的平均成本。

(2)芹菜16.0 kg,价款共24.00元,经去老叶、根后得净芹菜11.5 kg,求净芹菜每100 g的成本。

(3)某集团宴请客户举办冷餐会,每人标准40元,预定45人参加,试问该酒会的成本是多少元(成本率规定为40%)?

(4)顾客预定中级筵席一桌,售价500元,计算该筵席的成本是多少元(成本率为55%)?

(5)母鸡一只,重2.0 kg(每千克进价6.20元),下脚料作价1.50元,全鸡经炸熟为1.4 kg,耗用油200 g(每千克7元),求该鸡每100 g的成本。

(6)购进鸭子一只,重2.0 kg,经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4 kg,求这只鸭的净料率。

(7)海参5 kg,每千克80.00元,经泡发和摘洗得湿海参16 kg,求湿海参每千克的成本。

(8)木耳0.5 kg,每千克60.00元,经过涨发摘洗后得湿料4.5 kg,求湿木耳每千克的成本。

(9)自制调料油2.5 kg,用去花椒0.1 kg(价款3.00元),豆油2.0 kg(每千克7.00元),麻油0.5 kg(价款4.00元),求每100 g调料油的成本。

(10)干蹄筋2 kg用油炸,发成7 kg(干蹄筋油发后再用水浸泡,故重量增加),在油发过程中耗油500 g,已知干蹄筋每千克进价46.00元,油每千克7.00元,求油发蹄筋每100 g的成本。